کبیرنیوز

افزودنی ها و بهبود دهنده های نان چیست؟ از زمان های قدیم، از مواد ویژه ای استفاده می شده است که به خمیر کمک می کند تا سریعتر بلند شود، بافت بهتری داشته باشد و بدون اینکه کهنه یا کهنه شود، ماندگاری بیشتری داشته باشد. این مواد که معمولاً مواد طبیعی هستند باعث بهبود خمیر و نان می شوند. با گذشت زمان، مواد خاصی برای بهبود سایر خواص نان و ایمن تر کردن آن برای خوردن کشف شد. به عنوان مثال، نمک، سرکه و شکر روش‌های متداول نگهداری از غذاها هستند، در حالی که افزودن کمی کره یا روغن به دستور غذا باعث نرم‌تر شدن و لطیف نگه داشتن آن می‌شود. پخت خانگی اغلب شامل مواد ساده ای مانند خامه کیک و خمیر کیک است. در این مقاله از پیشگامان شیمی با افزودنی ها و بهبود دهنده های نان بیشتر آشنا می شویم.

آیا این مکمل ها بی خطر هستند؟

همه بهبود دهنده های نان  بی خطر در نظر گرفته می شوند و قبل از استفاده در مواد غذایی باید یک فرآیند تایید دقیق را طی کنند. در اتحادیه اروپا، این مسئولیت بر عهده سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) است. هر افزودنی تایید شده دارای یک عدد E منحصر به فرد است. "E" به سادگی به این معنی است که این افزودنی برای استفاده در سراسر اتحادیه اروپا تایید شده است. انجمن همه افزودنی ها را بررسی می کند. فیزیولوژیکی مکمل ها را از منظر فیزیولوژیکی و سم شناسی تجزیه و تحلیل کنید. از این رو، مصرف کنندگان می توانند مطمئن باشند که افزودنی های تایید شده ایمن هستند و به خوبی در محصولاتشان کار می کنند.

نان، غذای اصلی ما، همیشه تحت کنترل قانون بوده است. استفاده از مواد افزودنی در نان تحت قوانین عمومی مواد افزودنی است.

مقررات برچسب گذاری مواد غذایی ایجاب می کند که تمام افزودنی های مورد استفاده در مواد غذایی به طور جداگانه در برچسب مواد تشکیل دهنده ذکر شود.

استفاده از این مواد در نان بسته بندی شده خوب است، اما نام خاص آنها باید در برچسب پشتی محصولات درج شود.

مواد افزودنی و بهبود دهنده نان

تجزیه و تحلیل افزودنی های نان

آنزیم های مختلفی در تهیه نان مجاز است. آنزیم ها با گرما غیر فعال می شوند، بنابراین برچسب زدن غیر ضروری است.

مواد افزودنی زیر معمولاً در مواد ذکر شده در آرد سوخاری گنجانده شده است:

عامل بهبود آرد

از این مواد برای تهیه مقدار مناسب نان و بهبود ساختار آن استفاده می شود. اسید اسکوربیک (E300، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود) رایج ترین آرد مورد استفاده در تهیه نان است. برخی از نانوایان نیز از ال سیستئین هیدروکلراید (E920) استفاده می کنند که به طور کامل از منابع گیاهی به دست می آید.

مواد نگهدارنده

از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی که غذا را ناسالم می کنند استفاده می شود نگهدارنده های مورد استفاده در نان به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند آنها با افزایش اسیدیته نان یا با تأثیر مستقیم بر خود میکروارگانیسم ها عمل می کنند استفاده از ذخایر توسط اتحادیه اروپا کنترل و تنظیم می شود

ارزش غذایی نان را افزایش دهید

قوانین مربوط به نان و آرد ایجاب می کند که آرد حاوی حداقل 0.24 میلی گرم تیامین (ویتامین B1)، 1.60 میلی گرم اسید نیکوتین (ویتامین B3) و 1.65 میلی گرم آهن در هر 100 گرم آرد باشد. این مقادیر به طور طبیعی در آرد غلات کامل یافت می شود. آرد سفید و قهوه ای باید غنی شود تا ارزش غذایی آنها بازگردد.

ضمناً نان به صورت کربنات کلسیم به مقدار حداقل 235 میلی گرم و حداکثر 390 میلی گرم در هر 100 گرم آرد با کلسیم غنی شده و به جز انواع خاص گندم به آرد سبوس دار اضافه می شود. خود به خود رشد می کند اضافه خواهد شد.

این امر ارزش غذایی همه انواع نان را تضمین می کند، چه سفید، چه قهوه ای یا سبوس دار.

این استحکامات اجباری هستند و مجاز به درج بر روی برچسب مواد تشکیل دهنده نیستند.